Sformato di gobbi (cardi)

Premessa – In Toscana i cardi vengono chiamati "gobbi" per via della tradizionale tecnica di coltivazione che prevede di piegare le piante verso il terreno durante la crescita. Questo procedimento, noto come "imbianchimento", serve a rendere i cardi più teneri e meno amari, proteggendoli dalla luce e favorendo lo sviluppo di un colore più chiaro. Quando i cardi vengono piegati, assumono una forma ricurva, simile a una "gobba", da cui deriva il soprannome "gobbi".

Ingredienti (per 4 porzioni) – Un cespo di cardi (peso di circa 1,5 – 2 kg), il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio di oliva, qualche foglia di salvia, 4 uova, 300 ml di latte di mandorla non zuccherato, 30g di fecola di maranta (arrowroot), 30g di burro chiarificato (ghee), noce moscata, 1 cucchiaio di miele di acacia.

Procedimento – Per prima cosa pulire con pazienza i cardi: indossare dei guanti per non macchiare le mani, rimuovere con un coltellino tutta la parte filamentosa esterna, tagliare la parte interna dei cardi e mettere subito i pezzi in una bacinella con acqua e il succo di un limone, per non farli annerire. Non buttare le foglie, ma metterle insieme ai cardi puliti.

Portare a ebollizione una pentola di acqua: quando inizia a bollire, mettere i cardi puliti e il succo di un limone. Cuocere fino a quando i cardi diventano morbidi (un’oretta circa), quindi scolare.

In una padella, scaldare l’olio di oliva con la salvia, e farvi insaporire i cardi cotti: in questo modo perderanno anche l’acqua in eccesso.

Preparare la besciamella: in un pentolino, versare il latte di mandorla, l’arrowroot, il ghee, il miele, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale. Mettere sul fornello a fuoco medio-basso e mescolare continuamente con una frusta in modo da sciogliere i grumi e fino a che la besciamella non si addensa.

Schiacciare i cardi con una forchetta, oppure frullarli con un mixer se si preferisce. In una ciotola capiente, versare i cardi (schiacciati o frullati), la besciamella e le uova. Mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia di carta forno e versarvi il composto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per un’ora. Togliere lo sformato dal forno e lasciarlo raffreddare nella teglia. Quando è raffreddato e mantiene la forma, trasferirlo in un piatto.

Macronutrienti	Quantità per porzione (pari a 1/4 di sformato)
Proteine	9 g
Grassi	18 g
- di cui saturi	7 g
- di cui insaturi	11 g
Carboidrati netti	18 g
- di cui zuccheri	6 g
Fibre	8 g