Durelli di pollo marinati

Premessa – I durelli di pollo, chiamati anche ventrigli, sono una parte del sistema digerente del pollo: il ventriglio è un muscolo molto tonico e resistente che gli uccelli (soprattutto granivori, meno sviluppato negli insettivori e nei rapaci), usano per macinare il cibo, dato che non hanno denti. Hanno una consistenza particolarmente fibrosa e tenace, ma se ben cucinati possono diventare teneri e gustosi. Sono ricchi di proteine, pochi grassi e contengono minerali come ferro e zinco, ma possono essere un po’ difficili da digerire se non trattati adeguatamente, proprio per la loro struttura muscolare molto compatta. In questa ricetta sono trattati proprio per massimizzare la digeribilità.

Ingredienti (per una porzione abbondante da piatto unico, oppure per due porzioni “light”) – 300g di durelli di pollo (puliti e tagliati a metà), 1 porro tagliato a rondelle sottili, 1 carota tagliata a rondelle sottili, 1 pezzetto di zenzero fresco (2cm), un pezzo di alga wakame (opzionale ma consigliata), 2 cucchiai di aceto di mele, un pizzico di zenzero in polvere, 400ml di acqua, un pizzico di sale.

durelli di pollo, puliti e tagliati a metà

Procedimento – Iniziare con la marinatura, che è fondamentale perché aiuta a pre-digerire le fibre muscolari: in una ciotola, mescolare i durelli con aceto di mele, zenzero in polvere, un pizzico di sale. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la cottura dei durelli, riporto sia la versione con Instant Pot (quella che ho utilizzato io) che la versione tradizionale su fornello a gas.

Cottura in Instant Pot – Prima fase a pressione: scolare i durelli dalla marinata, sciacquarli sotto l’acqua corrente ed inserirli nel cestello dell’Instant Pot con porro, carota, zenzero, alga wakame. Chiudere il coperchio, valvola su “sealing”, impostare “Pressure Cook” per 30 minuti in modalità “High Pressure”. La cottura a pressione consente una migliore digeribilità delle frattaglie, perché le loro fibre vengono "spezzate" bene. Al termine della cottura, aspettare che la valvola si apra da sola (rilascio naturale). Seconda fase in slow cooking: regolare di sale, chiudere il coperchio, valvola su “venting”, impostare “Slow Cook” per 1h30’ in modalità “High”. La fase in slow cook a bassa temperatura è utile per ammorbidire ulteriormente e insaporire. 

Cottura in casseruola – Dopo la marinatura, mettere i durelli in una pentola con porro, carota, zenzero, acqua a coprire, alga wakame. Portare a bollore, poi abbassare e cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per almeno 2 ore. Se il liquido si abbassa troppo, aggiungere acqua calda. A fine cottura, togliere il coperchio e far restringere per 10-15 minuti se serve. Il risultato sarà durelli più aromatici, leggermente più “rustici”, ma buoni e digeribili.

Macronutrienti	Quantità per la singola porzione abbondante
Proteine	57 g
Grassi	7 g
- di cui saturi	2 g
- di cui insaturi	5 g
Carboidrati netti	19 g
- di cui zuccheri	8 g
Fibre	5 g