Frattaglie di capretto

Premessa – Nel periodo pasquale capita di trovare in macelleria insoliti tagli, come la “frittura di capretto”, che è l’insieme delle frattaglie del capretto (cuore, polmoni, milza e fegato) tolte dal ventre dell’animale ancora attaccate tra loro. La mattanza di tutti quei capretti porta a desiderare di cucinare anche queste parti, affinché nulla venga sprecato del sacrificio dei cuccioli. Obiettivo è creare un piatto dal sapore delicato e dalla massima digeribilità.

Ingredienti (per una porzione abbondante da piatto unico, oppure per due porzioni “light”) – le interiora di un capretto (circa 400g tra cuore, polmoni, milza e fegato), 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 porro tagliato a rondelle sottili, 1 gambo di sedano tagliato a fettine sottili, un pezzo di alga wakame (opzionale ma consigliata), 1 cucchiaio di aceto di mele, 200ml di acqua, un pizzico di sale.

Procedimento – Per prima cosa è necessario distinguere e separare i vari organi, perché ciascuno richiede un taglio e una cottura dedicati.

Nell’immagine seguente, i vari organi sono stati separati e resi distinguibili:

• in alto a sinistra: il fegato, ampio, marrone scuro, con lobi lisci e brillanti;

• in alto a destra: il cuore, con forma conica e muscolatura liscia e densa;

• in basso a sinistra: la milza, con forma ovale-allungata e superficie più opaca e liscia;

• In basso a destra: la trachea e i polmoni, uniti. La trachea è il tubo bianco-rosato con anelli cartilaginei, mentre i polmoni sono i lobi laterali di tessuto roseo-violaceo spugnoso.

Tagliare il cuore a metà. Eliminare la trachea a tagliare i polmoni in pezzi da 1-2cm. Tagliare la milza in striscioline da 1cm.  Tagliare il fegato in strisce da 1.5cm. Nell’immagine seguente si vedono gli stessi organi tagliati secondo indicazioni.

Portare a bollore dell’acqua leggermente salata in 3 distinti tegami, dove andranno sbollentati separatamente polmoni, milza e fegato. Sbollentare milza e polmoni per 5 minuti, poi scolare: questa operazione è importante soprattutto per il polmone, per sgrassarlo e togliere l'amaro. Nel terzo tegame sbollentare brevemente anche il fegato, per 2 minuti al massimo, quindi scolare.

Per la cottura delle frattaglie, riporto sia la versione con Instant Pot (quella che ho utilizzato io) che la versione tradizionale su fornello a gas.

Cottura in Instant Pot – Prima fase a pressione: inserire nel cestello cuore, milza, polmoni, porro, sedano, alga wakame a pezzetti, alloro e rosmarino, aceto di mele e acqua. Chiudere il coperchio, valvola su “sealing”, impostare “Pressure Cook” per 10 minuti in modalità “Low Pressure”. Al termine della cottura, fare il rilascio rapido. Seconda fase in slow cooking: aggiungere i pezzi di fegato, regolare di sale, chiudere il coperchio, valvola su “venting”, impostare “Slow Cook” per 1h30’ in modalità “High”. La cottura a pressione consente una migliore digeribilità delle frattaglie, perché le loro fibre vengono "spezzate" bene. Il fegato invece è più delicato, meglio non cuocerlo a pressione altrimenti rischia di diventare farinoso e secco.

Cottura in casseruola – Mettere nella casseruola cuore, milza, polmoni, porro, sedano, alga wakame a pezzetti, alloro e rosmarino, aceto di mele e acqua (in questo caso meglio 300ml). Portare a leggero bollore, poi abbassare al minimo e coprire con coperchio. Lasciar sobbollire per circa 1 ora e mezza. Se evapora troppo, aggiungere altra acqua calda poco alla volta. Trascorso questo tempo, aggiungere i pezzi di fegato, regolare di sale e proseguire la cottura per altri 30 minuti a fuoco dolce, sempre coperto. Questa versione su gas richiede più controllo e pazienza, ma il risultato è molto simile.

Feedback del “customer” (mio!): un piatto che mi ha sorpreso per la sua delicatezza. Penso che anche coloro che inorridiscono al solo sentir nominare la parola “frattaglie” possano apprezzare questo piatto. Ha un sapore veramente delicato e tenero. Proprio come un capretto che saltella “per pabula laeta”.

Macronutrienti	Quantità per la singola porzione abbondante
Proteine	83 g
Grassi	17 g
- di cui saturi	6 g
- di cui insaturi	11 g
Carboidrati netti	15 g
- di cui zuccheri	4 g
Fibre	3 g