The "SIBO yogurt"

Presentazione: lo yogurt “SIBO” di capra secondo le indicazioni del Dr. William Davis utilizza per la fermentazione i lattobacilli L. reuteri + L. gasseri. Questo yogurt nasce dall’idea di usare ceppi non convenzionali (diversi da L. bulgaricus e S. thermophilus) e una fermentazione lunga (≥24 h) per ottenere un prodotto ricco di batteri vivi e metaboliti.

Lactobacillus reuteri è un lattobacillo tipico del microbiota umano, spesso scelto nei protocolli del “SIBO yogurt” perché può produrre reuterina, un composto con attività antimicrobica. Si presta bene alla fermentazione lunga a 36°C, tende a lavorare bene in ambiente poco ossigenato e porta ad acidificazione graduale.

Lactobacillus gasseri è un altro lattobacillo tipico del microbiota umano, spesso incluso nei protocolli “SIBO yogurt” per la sua capacità di competere con altri batteri e rendere l’ambiente meno favorevole a sovracrescite indesiderate. Co-fermenta bene a 36 °C con reuteri.

A 36 °C entrambi crescono in modo affidabile e la fermentazione lunga consente un’elevata moltiplicazione.

Ingredienti (per 1 kg di yogurt) – 1 litro di latte di capra pastorizzato, 10 g di destrosio, 10g di inulina, 6 g di gelatina in polvere 200 Bloom, 30 ml di acqua fredda (per idratare la gelatina). Starter probiotico: 1 capsula di L. reuteri da 5 miliardi CFU, 1 capsula di L. gasseri da 6 miliardi CFU. Attrezzatura: sous-vide (roner) e suo contenitore per l’acqua, termometro, barattolo di vetro da 1 litro con chiusura a “macchinetta” e guarnizione.

Procedimento - Riempire il contenitore del roner con acqua e imposta il roner a 36,0 °C. Lasciar stabilizzare la temperatura. Sterilizzare barattolo, guarnizione e utensili versando acqua bollente e lasciar sgocciolare.

In una pentola, scaldare 1 litro di latte fino a 82–85 °C e mantenere la temperatura per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto. Nel frattempo, sciogliere 6 g di gelatina in 30 ml di acqua e lasciar riposare 10 minuti.

Quindi raffreddare rapidamente il latte a bagnomaria freddo (oppure in lavello con acqua e ghiaccio): quando raggiunge i 55 °C, aggiungere la gelatina idratata e mescolare finché è completamente sciolta (1–2 minuti); quando raggiunge i 36°C, aggiungere destrosio, inulina e il contenuto delle 2 capsule. Mescola delicatamente con un cucchiaio (niente frusta, per evitare di incorporare aria).

Versare nel barattolo lasciando 1,5–2 cm di spazio sopra. Chiudere normalmente con guarnizione e leva abbassata. Mettere il barattolo nel bagno a 36,0 °C per 36 ore. Se tende a galleggiare, bloccarlo con un peso.

Il barattolo chiuso riduce il rischio di contaminazioni durante una lunga incubazione e crea un ambiente a basso ossigeno più favorevole ai lattobacilli rispetto a lasciarlo aperto. Inoltre, la fermentazione lattica produce pochissimo gas rispetto a fermentazioni con lieviti.

A fine fermentazione, trasferire il barattolo in frigo subito. Lasciare 8–12 ore prima di aprire: in questo modo la struttura si stabilizza e diventa più compatta.

Macronutrienti	Quantità per 100 g di yogurt
Proteine	5 g
Grassi	7 g
- di cui saturi	5 g
- di cui insaturi	2 g
Carboidrati netti	4 g
- di cui zuccheri	4 g
Fibre	0 g